Ein 4,2 Tonnen schwerer Ofen aus Neapel, 485 °C im Herzstück, 60 Sekunden auf dem Stein. Wir backen Pizza nach der Disciplinare der Associazione Verace Pizza Napoletana — mit Lievito Madre, San-Marzano-Tomaten aus dem Vesuv und Mozzarella di Bufala DOP.
Unser Lievito Madre lebt. Seit Frühjahr 2017 wird er jeden Morgen um 5:30 Uhr gefüttert — Wasser, Tipo-00-Mehl, Zeit. Keine Hefe aus der Tüte, kein Backtriebmittel, keine Tricks. Nur Sauerteig, der 26 Stunden reift, bevor der Teig zum ersten Mal berührt wird.
Der Ofen — gebaut von Maestro Salvatore aus Caserta, per LKW nach Berlin-Kreuzberg transportiert und vor Ort Stein für Stein aufgemauert — brennt jeden Abend mit Buchenholz aus dem Brandenburgischen. Er erreicht 485 °C im Gewölbe und backt jede Pizza in exakt 60 bis 70 Sekunden.
Die Tomaten für unseren San-Marzano-Sugo wachsen am Fuße des Vesuv, auf vulkanischer Erde. Der Mozzarella kommt als Bufala DOP aus Aversa, das Olivenöl kaltgepresst aus Castel del Giudice in Molise. Wir kaufen nicht, was am billigsten ist. Wir kaufen, was richtig ist.
Der Ofen brennt jeden Abend mit Buchenholz aus dem Brandenburgischen. 60 Sekunden auf dem Stein, dann kommt die Pizza raus — verkohlt an den Rändern, weich in der Mitte, so wie es die Disciplinare verlangt.
Unser Lievito Madre lebt seit 2017. Täglich um 5:30 Uhr gefüttert, 26 Stunden kalt gereift, von Hand portioniert. Keine Hefe aus der Tüte, kein Backtriebmittel. Der Teig ist bekömmlich, leicht, aromatisch.
Wir sind von der Associazione Verace Pizza Napoletana zertifiziert — Nummer 614. Das bedeutet: Tipo-00-Mehl, San-Marzano-Tomaten, Mozzarella di Bufala DOP, Ofen auf Holz, Teig von Hand. Geprüft. Jedes Jahr.
Tomaten vom Vesuv-Hang, vulkanischer Boden, Ernte im August. Wir passieren sie von Hand, salzen leicht, geben nichts hinzu. Der Sugo schmeckt nach Sonne, Säure, Mineralik — und nach dem Boden, auf dem sie wuchsen.
Acht Meter Antipasti-Bar, täglich frisch bestückt: Burrata aus Andria, Prosciutto di Parma 24 Monate, Auberginen alla Parmigiana, Vitello Tonnato, Artischocken alla Romana. Ihr stellt euch an, zeigt, wir richten an.
140 Weine in der Karte — Aglianico vom Vulture, Nero d'Avola aus Vittoria, Etna Bianco vom Vulkan. Sieben offene Weine im Glas, ausgewählt von Sommelière Chiara. Dazu Grappa aus Barolo, Amaro aus Bergamo.
Jede Pizza 32 cm, auf Anfrage auch als Maxi 40 cm. Der Rand ist hoch gebacken — verkohlt an den Spitzen, weich im Inneren. Falten, nicht schneiden.
San-Marzano-Sugo, Mozzarella di Bufala DOP, Basilikum, Olivenöl extra vergine. Die Pizza, nach der alles andere beurteilt wird.
Scharfe Salami aus Kalabrien, Vesuv-Tomaten, Chili, Fior di Latte. Wer sie einmal bestellt, bestellt sie wieder.
Wir reservieren Tische für die Abende von Dienstag bis Sonntag. Für Gruppen ab sechs Personen bitten wir um mindestens 24 Stunden Vorlauf — wir richten gerne ein Antipasti-Buffet voraus.